廚藝進步，重在交流。對于廚師來說，多看看別人做的菜品，多聽聽別人分享的心得，多展示一下自己的作品，都有助于相互學習，共同提升。今天，幾位師傅便在此，跟大家分享他們的自家好菜，大家看看，是否能從中得益。
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
（版權歸原作者所有）
陶應德
無錫唐朝會酒店
江湖一網鮮
這款菜一改往日紅燒大魚頭的單一口味做法，將太湖中的花鰱魚頭、白蝦、螺螄、昂刺魚、黃鱔五種原料放在一起燒制，各種食材互相吸味，鮮美無腥味。
砧板：
1.新鮮花鰱魚頭1500克一剖為二，在魚頭肉厚處劃兩刀，清洗干凈。
2.螺螄500克用清水靜養后，揀去雜質、異物，去尾部臟東西洗凈，飛水；昂刺魚4條（重約200克）處理干凈，加鹽、味精各3克，蔥段、姜片各5克腌入味；白蝦300克焯水，控干水分；黃鱔2條宰殺洗凈，切成段。
爐頭：
炒鍋燒熱，入大豆油、熟豬油各100克燒熱，放入生姜片、大蒜子各25克，香蔥段20克煸香，放入魚頭、昂刺魚、黃鱔，入黃酒30克、廚邦蠔油35克、白糖50克，廚邦雞粉、味精各8克，鹽、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火燒開，轉小火燒約20分鐘，放入螺螄、白蝦中火燒約2-3分鐘，淋芝麻油5克，起鍋裝盤，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少許熱油即可走菜。
圖示：
1.太湖花鰱魚頭
2.太湖白蝦
3.昂刺魚
4.制凈黃鱔段
5.青螺螄
關鍵：
螺螄和白蝦要在臨出鍋前兩三分鐘放入。如果燒制時間過長，螺螄肉質就老了，吸不出來，而燒制時間不足，螺螄肉與殼未充分分離，也吸不出來，因此火候的把握極為重要。
陳洋
無錫華麗都大酒店
金花河鰻鮑汁肉
醬汁肉和燒鰻魚都是錫幫菜中常見的菜品，單獨來賣銷量一直不太好，于是我將醬汁肉的做法改為鮑汁燒肉，與咸鮮滑嫩的燒河鰻一同裝盤上桌，河鰻的鮮香與鮑汁肉的鮮甜相融合，客人吃起來口感更豐富，滋味更醇厚。
砧板：
1.鮮活河鰻1條宰殺制凈，沖凈血水，在背上切成斷骨不斷肉的花刀，頭尾盤成螺旋狀，固定放在盤中，用鹽、味精各5克，料酒20克，蔥段、姜片各10克腌制30分鐘。
2.五花肉300克切麻將大小的塊，加紅曲粉100克焯水至上色，撈出。3.金花菜洗凈，過油，入盤中打底。
爐頭：
1.鍋中放入色拉油1千克燒至五成熱，放入河鰻煎至兩面金黃色，放入大蒜子15克、蔥段姜片各10克炒香，添入清湯1千克，加入黃酒15克，冰糖20克，老抽10克，鹽4克，用文火燒50分鐘，待湯汁濃稠，大火收汁，裝入金花菜打底的盤中。
2.另起鍋燒熱，放入大蒜子30克，蔥花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉塊，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸魚豉油25克，廚邦醬油15克，燒肉鮑汁30克，古越龍山花雕酒50克）文火燒40分鐘后，大火收汁，圍在河鰻四周即可。
圖示：
1.鮮活河鰻
2.斷骨不斷肉的花刀
3.五花肉改麻將塊
4.金花菜過油打底
關鍵：
1.河鰻需要長時間沖水，目的是去除血水和土腥味。
2.鮑汁肉可以大批量提前燒好，以便提高出菜速度。
張剛
蘇州好陽光大酒店
螺螄甲魚
以前蘇州當地常做“醬爆螺螄”，即是用螺螄加青紅尖椒調味爆炒，是一道簡單的小炒菜，現在我們將太湖的青螺螄加菜花甲魚一同燒制入味，甲魚先煎再燒，最后突出鮮螺螄的鮮香味，加高湯小火收汁，慢慢將螺螄的鮮美味道與濃稠膠質的甲魚肉相融合，豐富了菜肴口感。
砧板：
1.采購回來的太湖鮮螺螄400克（要挑選青殼的）凈養三天，吐凈泥沙，剪去螺螄尾部的黑渣，放入盆中，加清水，滴幾滴芝麻油或菜子油，每天換水，漂浸2-3天，讓螺螄排凈排泄物和泥沙。炒制前用沸水焯一下祛腥味。
2.菜花甲魚1只（重約400克）宰殺制凈，去內臟，剁大塊（注意處理甲魚很關鍵，甲魚里面的白色的像板油一樣的東西一定要全部去除干凈，要用80℃的開水澆在甲魚身上，然后把甲魚身上的一層膜撕干凈，這樣燒出來的甲魚才沒有腥味），焯凈血水，用毛巾吸干水分。
爐頭：
平底鍋入菜子油35克燒熱，放入甲魚塊小火煎至兩面金黃色，加入鹽2克，味精、廚邦原曬鮮、廚邦醬油、胡椒粉各5克，黃酒、老抽、白糖各10克調味，添入高湯1千克大火燒至甲魚六七成熟，入姜蒜末、泡椒末、青紅椒塊各10克，再放入青螺螄改小火慢慢收汁，待湯汁濃稠時，撒小蔥段8克即可。
圖示：
1.選擇青殼螺絲入菜
2.燒至入味
郭宗志
南京珍寶舫行政總廚
私房燒甲魚
紅燒甲魚這道菜大家應該不陌生，烹調時我們加入了自制的江鮮油，讓這款在很多酒店都在售賣的菜肴有了我們獨特的口味。
制作：
1.甲魚1只（重約1250克）洗凈，宰殺制凈，切成3厘米見方的塊（甲魚殼一切四），沖洗去掉血水后放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒各10克大火焯透。
2.鍋內放入煉香的菜子油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片各50克，小火煸炒至色澤金黃，下入甲魚塊，烹入高度白酒50克，中火煸炒1分鐘，倒入自制江鮮油100克，繼續小火煸炒1分鐘，倒入高湯800克和調料（鹽8克、東古一品鮮15克、雞粉10克），小火燒至甲魚成熟，收濃湯汁，出鍋裝入容器內，撒入蔥花、紅椒圈各2克即可。
自制江鮮油：
熬制過程：
鍋內放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加熱至三成熱，下入蔥節、拍松的姜塊、大蒜子各1500克，圓蔥塊5千克，白芷500克，小火慢慢加熱，直至蔬菜料全部變成金黃色，再下入泡辣椒4千克、郫縣豆瓣醬1250克，繼續用小火熬制。大概熬制15分鐘后關火，倒入二鍋頭白酒500克，攪拌均勻，靜置一夜即可使用。
熬油關鍵：
1.白芷和蔬菜料缺一不可。江鮮雖然有足夠的鮮味，但是腥味也比較重，所以在熬油的過程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，我們還加入了大量的白芷。白芷遮蓋魚腥味的效果奇佳，它也是我們熬制這款油的“秘密武器”。
2.泡椒、豆瓣醬增色澤。熬好的油脂呈現鮮紅色，這主要歸功于泡辣椒和郫縣豆瓣醬。紅亮的顏色可以讓江鮮菜賣相更佳，而且有淡淡的香辣味。
3.白酒補充香味。白酒有遮蓋異味的作用，但是它也很容易揮發，所以當油脂熬好后，我們才倒入白酒攪拌，讓它跟油脂可以融合得更充分。
4.充分浸泡味道更融合。油脂熬好后不要急著過濾和使用，存放一夜，讓油脂和調料的味道進一步融合，這樣它的香味才會更濃郁。
制作關鍵：
一是一定要將甲魚腳、甲魚肚子處的油脂和黑膜全部去掉，這是祛除甲魚腥味最重要的一個環節。
二是要將甲魚背部的一層薄膜去掉，祛除方法：甲魚宰殺后，直接放入盆內，從鍋內舀沸水澆在甲魚背上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉表面的一層薄膜，洗凈后改刀。
陳豁達
大連北李媽媽菜
大媽扒全茄
這道菜絕對能代表本店的味道，因為是由專門阿姨制作，因此取名大媽扒菜?？赡軇e的地方也有類似的做法，但大都是將茄子蒸后再加各種小料拌勻。我們先炸再燒，做好的茄子更加入味。
砧板：
將茄子400克去掉兩頭，改連而不斷的十字花刀。
爐頭：
1.鍋內入色拉油燒至五成熱，下茄子炸至成熟，撈出用勺子壓出油脂。
2.鍋留底油燒熱，下豬肉末50克炒香，加天邑頭道鮮醬油、味精各2克調味。
3.鍋入色拉油20克燒熱，下姜末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各10克炒香，加水300克燒開，加天邑頭道鮮醬油、白糖各3克，天邑蠔油4克調味，倒入茄子，慢慢燒至入味，倒入盤內，撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末各50克，上桌拌勻食用即可。
圖示：
1.茄子改花刀
2.入油鍋炸制
3.炒香調料
金峰
大連北李媽媽菜
媽媽香熏骨
它是本店招牌菜，是在傳統醬骨的基礎上，用糖熏制而成，做好的菜品，有醬的香味，也有熏特有的風味，顏色黃亮，非常受歡迎，常常開餐一個半小時就賣光了。
砧板：
豬脊骨800克斬塊，用流動水沖12小時。
爐頭：
1.放到醬湯鍋內醬制1小時。
2.取出醬骨，放入蒸籠內。
3.干凈大鐵鍋內放入白糖100克，燒至白糖焦化，有點起煙，將醬骨放在上面，繼續加熱，至起大煙，蓋上蓋子，熏5分鐘左右，取出，散去煙，刷芝麻油，靜置5分鐘即可食用。走菜時候，可以將提前準備好的熏骨用手撕一下（每天上、下午開餐前各預制一批）。
圖示：
1.鐵鍋內入白糖
2.煙慢慢變大
3.蓋上蓋子
4.熏好后取蓋，會有黃色的煙冒出
5.熏骨顏色金黃
醬湯：
香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圓各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，羅漢果5克，老王頭燉肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖漿500克、鹽200克調味即可。
小提示：
1.此菜剛剛熏制好后有很濃的煙熏味，最好能放置5分鐘再食用，味道會更好。
2.鐵鍋熏制完后，白糖焦化會變黑粘在鍋底，建議專門用鐵鍋進行熏制，如果不好清理，稍微帶點對成菜效果影響也不大。
馬新勇
鎮江臻品匯副總經理兼總廚
黃金山藥脆三鮮
這道菜根據傳統淮揚菜鍋貼蘆芽餅改良而來，烹調時增加了鵝肝醬、色拉醬、生菜、咸蛋黃、蝦仁等多種食材調成復合味道，一菜雙味，中式西做，一經推出得到一致好評，深受食客喜愛。
初加工：
1.取五花肉200克、蝦仁100克混合攪拌成蓉，加入鵝肝醬、蛋液各50克，蘆芽粒200克拌勻，用鹽、雞粉、黃酒各6克，白胡椒粉2克調味攪拌上勁。
2.鐵棍山藥200克切成2厘米見方的丁，拍生粉、吉士粉各30克，放入燒至五成熱的鍋內炸至金黃色取出。
熟處理：
1.取豆腐皮一張，放入調好的肉餡卷成長方形，放入蒸箱蒸熟取出。
2.鍋內倒入色拉油20克燒熱，放入蒸熟的咸蛋黃30克煸炒至起泡，放入山藥翻炒均勻，用鹽2克調味裝盤。
3.把蒸好的腐皮卷坯子裹勻脆皮糊，放入燒至五成熱的油鍋內，炸至金黃色撈出，改刀裝盤，表面放生菜葉1片，再擠上沙拉醬25克即可。
圖示：
1.所有餡料拌勻
2.腐皮卷裹勻面糊
3.腐皮卷炸制
脆皮糊：
取低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉18克拌勻，分次加入清水600克，最后加入色拉油50克混合，拌勻后密封放入5℃冰箱冷藏30分鐘即可使用。
王亮 秘制砂鍋牛排 中餐廚師制作燒牛排多是選擇黃牛的牛排，而非成本較高的進口牛排。但是黃牛的牛排肉質比較粗老，要想做出口感細嫩的菜肴，致嫩很關鍵。 傳統燒牛排一般都沒有致嫩的過程，原料簡單處理后，放入湯料中長時間加熱。但是我們感覺，即便加熱時間再長，牛排吃起來都是一絲一絲的，更何況加熱時間也不可能太長，因為牛排容易脫骨。 所以，我們的第一個創意就是給牛排提前致嫩，然后再長時間燒制。致嫩的方法大家都不陌生，化學添加劑我們是不會用的，這對食客不負責任，所以我們采用了成本較低，還能遮蓋腥味的啤酒和蔬菜汁作為腌制的主要原料。 如何讓牛排看上去更加紅亮誘人，且大批量制作后不易變色是我考慮的第二個問題。在這個問題上，有些廚師會選擇用紅曲米和糖來調色，我覺得效果一般，存放時間一久，原料風化、變色在所難免。 經過反復試驗，我選擇了黃飛紅香辣酥，這也是這款牛排菜與眾不同的第二個創意。在腌制和燒制過程中，我都加入了這種調料，它不僅可以讓牛排顏色更漂亮，還可以豐富牛排的口味。 初加工： 1.黃牛的排骨10千克洗凈，剁成10×4×2厘米的大塊，用流動水略微沖洗，加入腌料（啤酒1升，蔬菜汁5千克，黃飛紅香辣酥200克，八角粉15克）抓拌均勻，腌制24小時。 2.老藕4千克去皮，切成大的滾刀塊，加入鹽100克拌勻。 熟處理： 鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入牛排，小火浸炸至排骨肉質結殼，撈出控油。 預處理： 1.鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入小香蔥段200克、香料（香葉20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克）、紅九九火鍋底料1包、郫縣豆瓣400克、海鮮醬30克、排骨醬50克，小火煸炒至豆瓣發酥，倒入高湯12.5千克、牛排、黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根據湯汁的顏色酌量添加）大火燒開，改小火燒制2小時，將排骨撈出，湯汁過濾存放。 2.老藕分裝入20個容器內，上籠大火蒸至軟爛。 走菜： 客人點菜時，按照一份菜的用量將牛排、老藕、燒牛排的湯汁300克一起放入鍋內，燒開后出鍋，裝入容器內，撒入蔥白絲、紅椒絲、青椒絲點綴即可。
寧家浩 大連漁歌碼頭 海膽茼蒿燴豆腐 這道菜在我們店里銷量非常好，在燉豆腐時，我們搭配了茼蒿梗，增加豆腐的清香味（茼蒿葉用來加工別的菜品），將豆腐倒入燒熱的石鍋內，趁著熱氣騰騰撒上海膽黃，鮮美味道慢慢散發出來。 制作： 1.將豆腐250克掰成小塊，焯水；茼蒿梗300克改2厘米長的段，焯水。 2.鍋內入色拉油30克燒熱，下蔥末、姜末各5克炒香，將豆腐和茼蒿入鍋，加二湯300克燒開，加鹽5克、御家康廚雞粉4克調味，倒入燒熱的石鍋內，擺放上瓶裝海膽黃75克即可。 圖示： 1.豆腐、茼蒿分別焯水 2.瓶裝海膽 3.下主料，加二湯燉入味 4.倒入燒熱的石鍋中
郝興廣 幸福南瓜 南瓜是非常健康的一種食材，對人體大有好處，但是做法卻少得可憐，而且需要加熱很久才能上桌。如何讓南瓜能夠有更美味的質感，同時又能快速出菜呢？我試驗了很多種做法，最后選擇了用油作為加熱介質。 以前，我們采用的烹調方法都是以水為加熱介質的，但是水溫頂多能達到100℃，而油溫卻可以達到200℃-300℃。高溫不僅可以幫助南瓜快速成熟，同時也可以激發南瓜特有的香味。 我采用的方法有些類似于高壓鍋菜，將南瓜放入高壓鍋內，倒入色拉油蓋過表面，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改成小火，加熱3分鐘即可關火，再經過短時間的燜制，菜肴即可出鍋。 這道菜做好的南瓜香味非常濃郁，口感也很好，非常值得大家拿來應用。這道菜其實跟我們常見的“油浸南瓜”非常相似。不同的是以前都是將南瓜放入沙鍋內，倒入調料和油脂燒制，時間一般在15分鐘左右。而我介紹的高壓鍋烹調法，不僅縮短了烹調時間，還大大降低了菜肴的油膩感。 制作： 1.小金瓜500克洗凈，一剖二，去掉瓤，洗凈后帶皮切成長、寬各為3厘米的塊。 2.鍋內放入色拉油10克，燒至四五成熱時，放入蠔油、柱侯醬各10克，白糖5克炒香，放入南瓜拌勻，離火。 3.高壓鍋里放入拌好的小金瓜塊，倒入色拉油沒過表面，蓋上蓋子后大火燒開，改小火壓3分鐘，關火后再燜2分鐘。 4.出鍋裝入墊有竹墊子并燒燙的沙鍋內，用焯過水的甜蜜豆點綴即可。
點擊下面名片
看更多精彩內容
▼
2022年
《烹飪藝術家》雜志征訂開始啦
以下12種贈品任選6種
掃碼訂閱或直接微信都行
（需要開票發一下開票信息）
訂閱方法： 加微信（電話同號）18901061779 發收件人姓名、電話、地址 即可訂閱！ 更多精彩內容 可點擊下方鏈接下載東方美食app 點擊左下角下載
原創文章，作者：紅廚網，如若轉載，請注明出處：http://www.ericstambaugh.com/237383.html
