說到菜品創新，涼菜師傅們可謂卯足了勁，為了讓餐桌上的第一道菜又好看又好吃，他們簡直是拼了。今天，給大家帶來了幾款創新涼菜品種，大家看看，是否適合你的餐廳~
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編輯：錢蕾蕾 張可丹 李金曼 孫曉夢 趙雅男 衣雨佳
（版權歸原作者所有）
制作：新榮記上海區域涼菜師 王慶成
此菜采用“浸泡入味”法，將飛水后的花蛤直接泡入料汁中3小時，撈出即可裝盤走菜，做法簡單易上手。
原料：
青島花蛤200克。
調料：
黃酒200克，純凈水150克，紅油120克，蒜泥100克，東古一品鮮100克，辣鮮露60克，白糖50克，廚邦牌美味鮮30克，味粉30克，陳醋30克，泰椒15粒。
制作方法：
1、將去凈沙子的青島花蛤放入沸水（加入適量黃酒）中飛水，沖涼后控干水分。
2、把所有調料入盛器內調勻，再將控干凈的花蛤入汁水中浸泡3個小時，撈出裝盤即可。
制作：陜西陜賓雀笙國際酒店 孫永更
涼皮被墨魚汁染成黑色版，新穎、透亮，令人感覺十分新穎。
制作流程：
1.中筋面粉500克、純凈水700克、鹽1克、進口瓶裝墨魚汁10克、食用堿0.5克混勻成粉漿，其稀稠度與勾芡使用的糊芡（即加熱后呈糊狀的厚芡）相似即可。
2.將粉漿舀入籮中或者不銹鋼大平盤內，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸熟，取出不銹鋼盤泡入冷水，揭下黑色涼皮改刀即可。
3.改刀好的涼皮盛入盤中，澆入涼皮麻汁，點綴小米椒圈、豆苗、蘿卜絲、紫甘藍絲、薄荷葉等即可上桌。
熬好的香醋
各5克，糖水3克，辣鮮露、濃縮雞汁、雞粉各2克拌勻即成。
熬制香醋：
取400克香醋倒入鍋內，兌入清水800克，放八角2顆、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克中火燒開，離火后繼續浸泡2個小時，過濾即成。
制作：成都茂御酒店御珍軒中餐廳 肖毅
黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰涼脆韌，但不可泡太長時間，否則會發硬。
制作：新榮記上海區域涼菜師 王慶成
此菜將雞切成條狀，拌香蔥料后用杯子裝盤上桌，造型新穎奇特。再加上綠蔥油與青花椒的點綴，更顯春意盎然。 制作流程： 1.選用三黃雞1只洗凈納盆，放蔥姜、黃酒、椒麻雞汁半瓶腌制3個小時左右備用。 2.鍋內添放高湯2千克，調入蔥姜片各25克、料酒15克、椒麻雞汁1/4瓶，放入腌好的雞大火燒開，關火燜30分鐘，撈出自然冷卻。 3.將小香蔥500克去掉蔥白部位，入沸水汆熟后冷卻，與蔥油一起攪打成泥，放入青花椒50克待用。 4.將冷卻的雞砍成條狀，拌入香蔥料裝盤，點綴青花椒即可。 制作：李天宇 制作：李志永 市面上常見的鹵水拼盤大多賣相普通，難以吸引食客的目光，李大廚將筋道彈牙的金錢肚和厚實耐嚼的牛腱子肉搭配在一起，卷成筒狀后改成輕薄的小圓片，讓食客一下能吃到兩重口感，自推出后極受歡迎。 制作流程： 1.將金錢肚、牛腱子肉改成大塊，洗凈后放入鹵水中，其中金錢肚需鹵40分鐘，而牛腱子肉鹵2小時，撈出后瀝干水分備用。 2.將金錢肚平鋪在保鮮膜上，放入牛腱子肉，卷成直徑為5厘米的筒狀，用保鮮膜裹緊后放入冰箱冷藏定型。 走菜流程： 取出卷成筒狀的金錢卷，切成厚約3毫米的片，取17片擺盤，帶一碟蘸汁（龍門米醋50克、紅油25克、廚邦醬油15克、蒜粒、青、紅椒粒各5克調勻）即可上桌。 鹵水制作： 1.南姜80克、桂皮65克、草果（拍破）、八角、小茴香各50克、沙姜、香葉各30克、丁香、陳皮各25克、干紅花椒、甘草各10克、香茅草5克放入清水中浸泡20分鐘，包入紗布袋中即成香料包。 2.不銹鋼桶中加清水40斤、高湯10斤，放入香料包小火煮2個小時，加鹽750克、生抽500克、花雕酒350克、冰糖250克、味精、雞粉各100克、老抽50克，大火燒開即成。 制作：京都信苑飯店 丁會峰 批量預制： 2.鍋入清水，下入牛掌煮20分鐘，撈出沖涼。 4.將牛掌撈出去骨，趁熱放入鐵盒內，放上重物壓實，晾涼后入冰箱冷藏定型。 制作：南京金哥私房菜 金忠 白醋500克、白糖400克、冰花酸梅醬80克、山楂粉（干山楂片打碎成粉）、美極鮮味汁各10克、鹽5克充分攪拌至白糖融化即成。 炸好的土豆絲要略微攤開晾涼，然后放入保鮮盒中，封保鮮膜、加蓋密封存放，將其與空氣隔絕，土豆絲就不會回軟。
1.新鮮黃牛掌5個燎凈余毛，刮洗干凈，縱向均勻劃上4刀
（要深可見骨，便于煮透）
。
（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2個清洗干凈，包入紗布）
、蔥段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火燒開，轉小火煮1小時至軟爛，調入鹽80克、白糖50克繼續小火煮1小時。
1.熟牛掌切成長10厘米、寬4厘米的薄片，黃瓜切成長5厘米的片。
酸甜汁
15克，點綴香菜葉、蔥白絲即可上桌。
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