鯧魚兼具美麗的外表
與鮮嫩的口感、可口的味道
加之肉厚刺少
是難得的適合烹飪的魚類
今天小微將帶你
從難度適中的家燒鯧魚入手
讓你體會白鯧的鮮美
白鯧之后
讓我們上一個難度
學做甜辣口味的黑椒金鯧魚
家燒鯧魚
加入五花肉煸鍋
湯汁收濃澆進盤中
菜品鮮香十足，肉香撲鼻
黑椒金鯧魚
先煎后焗
加入帶有樹莓醬的黑椒汁
魚肉緊實帶有果香
這兩道鯧魚做的佳肴
皆選自大廚專業傳媒獨家編撰的
《中餐海鮮烹飪大全》
你是否喜歡吃海鮮呢？
對海鮮的種類、做法等
是否有所了解呢？
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家燒鯧魚
制作/阮安許
這是一道典型的臺州地區“家燒”海鮮菜，突出食材的鮮味和嫩度，時間要控制在3~4分鐘，否則肉質會變老?！凹覠庇袔讉€關鍵詞：豬油、開水、大火沖、時間短、湯汁寬。此菜在制作時還有兩處改良，一是煸鍋時加入五花肉，比單用豬油增添了一股肉香；二是燒制過程分為兩步，鯧魚燒制3~4分鐘后即可撈出，鍋內湯汁再繼續收濃，然后澆進盤中，以達到魚肉“掛湯”的效果。
1.白鯧魚一條去內臟洗凈后打上花刀，放入漏勺中，澆入沸水燙至定型、沖去腥味。
2.另起鍋入豬油80克燒至六成熱，下五花肉片30克煸至出香，加入姜片、洋蔥、蒜片各10克爆香，下鯧魚稍煎一下；淋入雞飯老抽7克，烹花雕酒15克，添開水600克，放鹽7克、白糖3克、雞精3克調味；下入手指小年糕6根和干辣椒段5克，扣上鍋蓋繼續燒約3分鐘；用竹簽插一下魚肉，如果能輕易插透，則用漏勺將鯧魚和年糕撈入盤中擺放整齊，料頭棄去不用。
3.鍋內原湯收至濃稠，下茼蒿段20克，關火澆入盤中，點綴紅椒條即可走菜。
1.鍋放料頭煸香，下鯧魚稍煎
2.添水，調味后加入小年糕
3.插入竹簽試一下魚肉成熟度
4.將主輔料撈入盤中，擺放整齊
5.鍋內原湯收濃，澆在盤上
黑椒金鯧魚
制作/田長國
這道菜有兩個亮點：首先，鯧魚先煎后焗，肉質收緊、很有彈性；其次，傳統黑椒汁加入進口樹莓醬，成菜帶有淡淡的酸甜果香，十分誘人。
即覆盆子醬，味道微酸甜，質地濃稠，40元/瓶，每瓶250克，可用酸梅醬加泰國甜辣雞醬按照6∶4的比例混勻代替
）攪勻即成。
1.金鯧魚宰殺洗凈，剖腹去內臟，魚背肉厚處打一字刀，放入料酒汁中腌制15分鐘。
2.鍋入黃油30克燒化，下入腌好的金鯧魚，烹入黃酒5克祛腥，小火煎至兩面金黃。
3.砂鍋底鋪上韭菜，淋色拉油5克，擺入煎好的金鯧魚，淋黑椒汁40克，加蓋焗6分鐘，開蓋撒紅椒丁30克、黑椒碎20克，加蓋再焗1分鐘即可走菜。
“家燒鯧魚”“黑椒金鯧魚”這兩道菜均選自大廚專業傳媒獨家編撰的《中餐海鮮烹飪大全》。 這本書為讀者梳理了常見海鮮品種，詳細介紹其名稱、特征、產地、口味特色，并附上了由大廚專業傳媒遍歷全國，挖掘搜集整理而來的正在餐廳、酒店熱賣的相關菜例。該書精美的圖片，詳實的配方和制作流程將手把手的教你制作海鮮菜肴。 普通的海鮮食材，在中餐大廚博大精深的烹飪技法下也能變成人間美味，而你與海鮮烹飪大師只差一本《中餐海鮮烹飪大全》的距離。 這本書將菜系分為魚類、蝦類、蟹類、貝類、雜鮮、特色海鮮，共介紹了60種海鮮食材并詳細展示了102款中餐大廚出品的海鮮類旺菜。毫不夸張的說《中餐海鮮烹飪大全》在手，美味海鮮即將入口。
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