鴨身全是寶 尤其是鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨舌等 是鹵味店最受歡迎的零食 今天，小微給大家介紹的 就是鮮嫩美味的鴨舌 不但可以用來制作涼菜 還能將其做成多種風味小食 絕味鴨舌 經“腌→烤→翻”三步制作 入味深透，香氣十足 銷魂鴨舌 將鴨舌腌入底味后 直接生烤 內部軟嫩爆汁 外層緊實彈牙 撒上秘制醬料后 咸甜交織 帶有紫蘇的獨特香氣 除了上述兩道菜外 還有泡椒鴨舌、秘制醬鴨舌 糟香鴨舌凍、藤椒鴨舌 想解鎖這6道鴨舌佳饌 的詳細做法嗎？ 感興趣的親 趕緊往下翻閱吧 新鮮鴨舌經“腌→烤→翻”三步制作，既能讓食材充分入味、香氣更足，又使口感更加筋道耐嚼；制作時無須保存鹵水，做好的鴨舌也不用趁熱上桌，僅在備餐時批量炒制即可，有效節省了后廚的人力成本。 技術關鍵： 烤制時，應將香料置于托盤中墊底，使其香氣隨著烤箱內溫度的升高慢慢揮發，滲入鴨舌中；倘若將香料放在鴨舌上，則易烤至焦煳。 制作/歐軍華 餐廳/成都蓉庭花園餐廳 （點擊圖片即可下單） 制作/馮洪平 以醬肉的方法制作鴨舌，原料經過腌、熏兩步后，還要拌上蔥姜及兩種花椒蒸熟，成菜口感彈韌，醬香中透著椒麻氣味。 1.鴨舌加炒鹽、香料粉、蔥姜抓勻 2.加醬料拌勻腌制2天 3.腌好的鴨舌熏5分鐘 4.鴨舌墊著蔥姜、花椒 5.大火蒸熟 批量預制： 鴨舌500克洗凈置入料盒，加料酒10克、鹽5克、生抽5克腌制3小時，將竹簽從鴨舌根部開叉處穿進去。 走菜流程： 在鴨舌表面刷一層魯花桶裝調和油，置于230℃的炭溫上烤至斷生，刷一層燒烤醬，撒孜然粒、辣椒粉、紫蘇葉碎、白芝麻各適量，繼續烤至成熟即可走菜，整個過程約8分鐘。 制作燒烤醬： 鍋入底油燒至五成熱，下生抽80克、海鮮醬60克、甜面醬50克、雞汁50克、蠔油50克、白糖40克、桂林腐乳20克、柱侯醬30克、料酒10克、鹽10克，添適量清水攪拌均勻，開中火煮開，盛出晾涼后待用。 （炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看） 批量預制： 1.鹵鴨舌：新鮮大鴨舌5千克扯掉喉管，剪去骨頭，洗凈汆水，再下入白鹵水中煮10分鐘，關火燜30分鐘至入味成熟。 2.調糟清湯：按照清雞湯500克、糟汁75克、香檳60克、姜汁5克的比例將原料下入鍋中，熬至沸騰后撒入提前融化的凝膠粉30克。 3.取模具洗凈，在每個小格中擺入一根鴨舌，澆入糟清湯浸沒原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。 走菜流程： 扣出鴨舌凍8個裝盤，每個上放魚子醬1克，稍加點綴即可走菜。 制作/楊發明 餐廳/自貢跳跳堂
（水中加蔥姜）
焯一下撈出，袪除血水和腥味。
桂皮50克，香葉10克，肉蔻10克，陳皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山柰8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，白芷10克，入紗布包成香料包，入熱水浸泡10分鐘。
不銹鋼桶內放汆過水的棒子骨20斤、老母雞1只，添入清水30斤熬制約3小時，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大蔥各100克，再煮約10分鐘后將香料包撈起。
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缽缽雞
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蔥油面
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牛肉胡辣湯
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鯽魚粥|
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龍抄手
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海鮮披薩
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素餡水餃
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牛肉拉面
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雞蛋灌油條
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