砂鍋、煲仔、鐵鍋、石鍋等器皿 因可加熱、保溫時間長等特點 備受餐飲人青睞 尤其是寒冬臘月 一份份熱氣騰騰的煲仔菜 成為冬日餐桌最靚麗的風景 今天小微為大家分享 兩道招牌保溫菜： 酸菜肥腸 海味蛋黃獅子頭 前者將肥腸和拆骨肉 裝入小鐵鍋 點火上桌 先吃主
煮制大腸和豬頭的水無須丟棄，而是混勻后在炒制時作為湯料添入鍋中，使豬肉和大腸的香氣被完整保留。此菜盛入小鐵鍋帶火上桌，食用過程中，拌入酸菜，一邊加熱一邊吃，酸香解膩，滋味濃郁。 1.新鮮豬大腸置于細流水下沖洗3小時，撈出后放入盛有菜籽油 （分量應沒過大腸） 的大盆內，加適量鹽拌勻浸泡20分鐘，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋凈腸子外壁附著的黏液和雜質，放入清水中沖洗干凈，然后將腸子翻過來，撕去內壁的肥油，再次加菜籽油、鹽揉搓，洗凈黏液、雜質，回翻過來，用清水反復沖灌漂洗，直至色白發亮、無明顯異味。 2.不銹鋼大桶中放入洗凈的豬大腸35千克，添清水沒過，大火燒開后撇去浮沫，加大蔥段、姜塊各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分鐘后轉小火煮20分鐘，將已經煮熟的腸子挑出，厚韌的再煮一會， 撈出后晾干表面水汽，頂刀切成長約1.5厘米的段。 3.豬頭縱向一開二，沖凈血污，放入大桶添清水沒過，大火燒開后撇去浮沫，加大蔥段、姜塊、料酒，投入桂皮、八角，大火燒開后轉小火煮約50分鐘，撈出晾涼剔肉，切成厚約0.5厘米的片。 5.盈棚牌小葉酸菜切碎，每個小碟中盛入175克酸菜碎。 1.鍋入豬油80克燒至四成熱，下老姜片35克炸香，放拆骨肉200克、大腸段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒幾下，倒入土豆塊40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒節8克不斷顛炒30秒，倒入豆瓣醬30克充分翻勻，撒辣椒碎 （干紅朝天椒、干黃朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可） 5克，加鹽5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮豬頭和大腸的湯180克燒約10秒，下螺絲椒段350克顛炒幾下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出鍋。
每份菜約用拆骨肉、大腸段各200克
老姜片入鍋炸香，放入拆骨肉、大腸段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆塊、蒜子、干朝天椒，倒入豆瓣醬充分翻勻
撒辣椒碎，調味添湯后下螺絲椒段翻勻，淋花椒油、香油 2.雙耳小鐵鍋燒熱，淋熱油20克，把炒好的肥腸和拆骨肉盛入其中，點綴蒜苗，帶底座、酸菜一碟即可走菜。 3.上桌后，服務員點燃底座內酒精，放上鐵鍋，讓客人先吃拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完后以湯汁拌飯食用。
帶小陶爐的底座是店內單獨定制的
客人先吃掉一部分拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，最后以湯汁拌飯享用 1.大腸的選料十分關鍵，飼養豬的生長期普遍較短，大腸壁較薄、彈性較小，因此最好選用土豬的大腸；一副好腸子重約3000克、長度在1.3~1.5米之間，能出兩份菜，有2/5為大腸頭，入口厚實有嚼勁。 2.選用每個重量在3.5~4千克的帶骨去皮豬頭，生長期在一年半左右，肉質肥厚香氣足，每個豬頭能剔下約1500克肉。 3.此菜所用豆瓣醬是在常德加工廠定制的，以蠶豆為主料，制作時需放在壇子里發酵20天，醬香濃郁、回味醇厚、辣味適中、油分不大，可用郫縣豆瓣醬代替。 1.重約350克的冰鮮魷魚5只解凍、治凈，放入盆中加蔥姜水不斷攪打，使其黏液滲出，沖凈后放入高壓鍋中，加洗凈瀝干的雪菜桿800克、雪菜原汁300克、黃酒200克，添清水5000克浸沒原料，上汽后壓10分鐘，撈出魷魚，原湯留用。 2.袋裝咸蛋黃拆開包裝，放入盤中，送進蒸箱大火蒸透，取出備用。 3.肥瘦各半的五花肉5000克切成小丁，放入盆中，加生抽40克、蠔油40克、雞粉60克、味精60克、白糖70克、蔥末100克、姜末100克、黃酒200克、紅薯粉800克、雞蛋10個拌勻，再分次摻入步驟1做好的雪菜原湯1000克，充分攪打使肉餡吸水，并不斷從多方向搋打使成品吃起來更加松軟，每80克為一份拍成餅狀，塞進一只咸蛋黃后團成獅子頭生坯，下入七成熱油炸至金黃定型，瀝油后放入醬湯 （寬水放適量生姜、醬油、白糖略熬即成） ，加鮮蔥段適量煨40分鐘，保溫備用。
1. 雪菜葉漂去多余的咸味，剁碎備用； 壓好的魷魚改刀成丁。 2. 砂鍋入底油燒至五成熱，下八角 2 克、干辣椒段 5 克、姜末 10 克爆香，放雪菜葉 100 克煸干水汽，待香味逸出，添清水 800 克、煨獅子頭的醬湯 200 克、香醋 15 克、陳醋 5 克、白胡椒粉 4 克，倒入魷魚丁 60 克燒沸，舀入獅子頭 5 個加熱 1 分鐘，關火后撒香蔥碎 5 克點綴即可走菜。 1.魷魚要整只入高壓鍋，若改刀后再壓制，個頭易縮。 2.砂鍋中的雪菜湯主要起調節口味的作用，以減輕獅子頭的油膩感，因而制作時不可再放入過多燜煮獅子頭的醬湯，避免成菜顏色重、味道咸、口感膩。 3.雪菜原汁是在腌制雪菜過程中產生的汁水，過濾提純后使用，微黃、澄澈，有股濃郁的咸香。
此菜所用的盛器是重慶當地的一種土火鍋，由爐身、湯鍋組成，將燒紅的蜂窩煤放在爐底，湯鍋罩在蜂窩煤上即可走菜。以臘蹄髈搭配山藥片、小土豆干，成菜湯汁濃稠，熏香突出。
爐底放上點燃的蜂窩煤
這道福建鄉土菜的呈現方式非常別致：將土雞蛋打散后灌進土豬肚，煮至定型切片擺入砂鍋，再添由安溪鐵觀音茶籽提煉而成的山茶油煨透，養胃滋補。
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